Nel giornale di bordo del 5 novembre 1492 Cristoforo Colombo scrisse: "C'erano grandi campi coltivati con radici, una specie di fava e una specie di grano chiamato mahiz".
Riportarono in Europa bulbi e sementi come curiosità botaniche, anche se il loro obiettivo erano le miniere di oro. Non sapeva che le civiltà degli Aztechi, dei Maya, degli Incas, si erano innalzate e rette sul mais.
In Europa, le prime coltivazioni di mais si ebbero trent'anni dopo la scoperta dell'America: in Andalusia. Il loro utilizzo era come alimentazione del bestiame.
Il mais è un'ottima pianta in grado di tenere lontano  lo spettro della carestia. Attecchiva là dove nessun'altra pianta avrebbe potuto crescere: in quei terreni paludosi soffocati dall'afa dell'estate padana e così simili all'habitat originario nelle lontane americhe. Anzi, quanto più il proprietario si disperava perchè i suoi campi erano disastrati e sommersi, quanto più si dilungava nel descrivere le sue sciagure, tanto più si poteva essere certi che lì le pannocchie sarebbero cresciute. In più il granturco forniva una farina adattissima alla preparazione di una polenta che, a differenza di quelle usuali del tempo aveva la proprietà di richiedere poco tempo e poco lavoro.
  Il mais, anche se, principale alimento americano, non ebbe troppo successo all'arrivo in Spagna. Usato in maniera intelligente risulta essere salutare e di facile coltivazione. Fu determinante per liberarsi della fame in Europa. Inizialmente il suo utilizzo oscillava  tra alimentazione umana e alimentazione animale. Questo era segno di bassa collocazione nell'alimentazione umana. Con l'idea di superiorità gli europei si rifiutarono di accettare la lunga esperienza americana nella produzione e nel consumo del mais, perchè legati a pregiudizi sul fatto che il mais era considerato alimento delle classi povere in quanto coltivato in stretta sintonia con la terra.
  Il mais liberò gran parte della popolazione dalla stretta dipendenza dai cereali tradizionali: non solo dal grano, che in alcuni casi era considerato un miraggio, ma da orzo, miglio, grano saraceno che capeggiavano sulle scarne tavole rurali, sotto molteplici forme.
  L'accettazione del mais in Europa è stato possibile solo perchè vennero cambiate le modalità di utilizzo adattandole alle tradizioni del "posto".
I contadini europei interpretarono il mais secondo la loro cultura e assoggettato alla polenta, che era un uso alimentare ben diverso dall'uso fatto dal popolo Amerindo. Il successo del XVIII secolo del mais avvenne sotto il segno dell'urgenza legate ad anni di carestia  e di fame.