La pasta da mozzarella si impasta a 35°C, si aggiunge il sale e viene subito lavorata.
La scamorza, invece, necessita di una temperatura di qualche grado più alta (circa 38°C) e non presenta sale nell'impasto che, in questo caso, riposerà per 3 ore prima di prendere forma ed essere immerso in salamoia.
Potrei continuare dicendovi che lo yogurt viene pastorizzato a 95°C, poi a 42°C si aggiungono i fermenti e necessita di 3 ore per la coagulazione.
Tuttavia, per quanto la lavorazione delle singole preparazioni casearie sia affascinante e coinvolgente, ciò su cui vorrei soffermarmi è la passione e la professionalità con cui Giuseppe gestisce il suo punto vendita di latticini a Scanzano Jonico (MT), inaugurato circa due anni fa.
Insieme alla moglie, ai due figli e a Federica (una giovane ragazza, fidanzata del maggiore), Giuseppe ha deciso di avere un posto tutto suo, dopo più di 20 anni di esperienza nel campo caseario.
Giuseppe è attento ad ogni piccolo dettaglio: il latte proviene da un allevamento nelle vicinanze del paese (quindi 100% italiano, una caratteristica da non sottovalutare oggigiorno), il laboratorio nel retro del negozio è pulito e lindo, dispongono di un camioncino per le consegne a domicilio e una cella frigorifera ricolma di scamorze e formaggi vaccini.
Tutta quanta la famiglia Di Taranto è stata cordiale e calorosa nell'accogliermi nel loro mondo.
Mi hanno mostrato, raccontato e fatto assaggiare le loro prelibatezze (non dimenticherò il gusto e la consistenza unica della mozzarella calda, ancor prima di diventare uno splendido nodino).
Ogni giorno il caseificio di Giuseppe produce 700 L di mozzarelle, 300 L di scamorze e 500 L di siero, usato ad esempio per le ricotte.
Il mestiere del casaro è duro e faticoso: sveglia presto (si entra in laboratorio alle 4), vendita diretta ai clienti fino alla chiusura pomeridiana e di nuovo con le mani in pasta (e latte) fino a sera.
Se si pensa che sempre più spesso sentiamo parlare di prodotti italiani contraffatti ed imitati malamente (il famoso fenomeno dell' "Italian Sounding"), è facile capire che professioni come quella di Giuseppe sono un vero tesoro e vanno salvaguardate attentamente.
In che modo?
Certo, le autorità di competenza e il governo hanno le loro responsabilità, ma non ci è dato sapere quando l'Italia sarà davvero difesa nel modo in cui merita; per questo motivo è il consumatore che DEVE scendere in prima linea e capire quanto il suo piccolo contributo sia ESSENZIALE per la sopravvivenza dei nostri prodotti.
In conclusione: cercate innanzitutto di prediligere i piccoli negozi di quartiere che hanno sempre più difficoltà nella loro attività e, qualora decidiate di optare una spesa al supermercato, spendete 15 minuti in più per scegliere prodotti di provenienza italiana, dalla frutta, alla verdura, al latte e i suoi derivati, alla carne e pesce.
Il futuro dell'Italia, dei nostri prodotti, così come del caseificio Di Taranto Giuseppe, risiede nelle nostre scelte, quelle del consumatore.
A Giuseppe auguro un futuro luminoso e ricco di soddisfazioni e che possa presto inaugurare il suo punto degustazione di prodotti lucani.
P.S. per le altre foto dei prodotti del caseificio Di Taranto Giuseppe, visita la fanpage di Facebook!
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