Archive for 2012

Anatra all'Arancia

State pensando a cosa cucinare per queste feste natalizie?
Magari avreste voglia di proporre qualcosa di un pò diverso dal solito cotechino (AVE oh Cotechino!) o zampone, ma nemmeno troppo difficile..
Beh, eccovi un piatto tipico nazionale, l'anatra all'arancia.
"Ma come, non è francese?" direte voi; ebbene no! E' un piatto di origine toscana, esportato poi dalla regina Margherita in Francia, dove è divenuto un classico.
Ed ora vi presento il piatto!

Link alla video ricetta:


Ingredienti per due persone:
- 2 cosce o petti di anatra;
- 1 arancia;
- 1/2 bicchiere di vino bianco;
- 1 cucch. di zucchero o miele;
- 1 bicch.no di liquore all'arancia;
- sale;


Preparazione:

In una padella versare dell'olio extravergine di oliva e disporvi la carne; fare rosolare per qualche minuti entrambi i lati delle cosce o del petto. Quando la carne avrà preso un colore dorato, aggiungete il vino e lasciate sfumare qualche minuto.

Ora saliamo e lasciamo cuocere con il coperchio per almeno un'oretta. Mi raccomando, fare cuocere la carne con il lato della pelle verso il fuoco, in questo modo risulterà più croccante e dorata.

Nel frattempo prepariamo il sugo.
In un pentolino versatevi lo zucchero con un goccio d'acqua e, aiutandovi con un cucchiaio, fate sciogliere tutto lo zucchero; quindi aggiungete lentamente il succo dell'arancia e in seguito il liquore.

Dopo aver mescolato bene il tutto, aggiungete il succo alla pentola con l'anatra e continuate a cuocere la carne con il coperchio. Per insaporire ulteriormente la carne, potete aggiungere le scorzette dell'arancia usata in precedenza.

Se dovesse asciugarsi, aggiungete dell'acqua (io ho aggiunto 2 volte l'acqua in un'ora di cottura).
L'anatra sarà pronta quando avrà ottenuto un bel coloro dorato.

La vostra anatra all'arancia è pronta per essere servita!

Se avete usato un petto, potete presentarla come una tagliata accompagnandola con patate al forno o verdure alla griglia.

Buon appetito!

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Il peperoncino

Dal suo arrivo nel Vecchio Mondo e a seguito dei numerosi scambi che si verificarono tra Paesi lontani, il peperoncino si è evoluto in numerose specie; ha assunto nuove forme e nuove intensità di piccantezza a seconda della geografia, delle caratteristiche genetiche, dal luogo in cui viene coltivato e adoperato. Il peperoncino piccante era usato come alimento nel continente americano fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici viene segnalato già nel 5.500 a.C.  in Messico ed Ecuador, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Cile e del Messico. Però si ritiene che il suo consumo risalga ad almeno il 7500 a.C., e che si tratti di una delle primissime specie coltivate in quel centro di origine dell’agricoltura. Quando si pensa al peperoncino, le prime immagini che ci scorrono nella mente ci rimandano agli altopiani delle Ande ( zona originale di provenienza) o alla Calabria. In realtà la sua rusticità permette una crescita ottimale  in tutta la penisola italiana. Colombo intuisce e sostiene le qualità nutritive e medicamentose del peperoncino, che trova in abbondanza e gli sembra migliore del pepe. E infatti già dal secondo viaggio,  Colombo porta in Spagna il peperoncino e lo diffonde avviandone la coltivazione della pianta nel vecchio mondo.  Si immaginava che questa potesse essere una spezia da importare con interessante profitto, ma ci si accorse ben presto che era più semplice e conveniente coltivarla direttamente in Europa.


La sua rusticità ne ha permesso una diffusione planetaria


Nel mese di maggio avviene la messa a dimora delle piantine in maniera meccanica dopo la gessatura del terreno

Coltivare il peperoncino è infatti abbastanza semplice, questa è una delle ragioni che ne hanno permesso una diffusione planetaria. Ciò che conta principalmente è di poter usufruire di luce e calore per un arco di tempo sufficientemente ampio. Alcuni aspetti della coltivazione del peperoncino richiedono una certa attenzione: una concimazione non eccessiva, un’irrigazione molto attenta, un adeguato sostegno delle piante – aspetto colturale abbastanza trascurato nei piccoli orti – e una raccolta accurata data la delicatezza dei frutti. In compenso questo ortaggio è capace di dare il proprio prodotto per un lungo periodo e i peperoncini, conservati con differenti modalità, possono arricchire la mensa per quasi tutto l’anno.  Nella fase di ingrossamento dei frutti è necessario irrigare spesso ma con limitate quantità d’acqua a mezzo di manichette preferibilmente. La semina viene normalmente effettuata in serra riscaldata da gennaio a marzo, con  trapianto in pieno campo  da fine aprile a fine maggio. Questo permette alla pianta di completare il proprio ciclo vegetativo e produttivo prima della successiva epoca delle gelate.

Dopo la messa a dimora avviene l’irrigazione  tramite manichetta per impedire l’appassimento 
Nessuna delle varietà coltivate sopporta il gelo e può soccombere se non adeguatamente protetta. Chi desidera mantenere le piante per l’anno successivo, dovrebbe pertanto coltivarle in vaso e riporle al riparo dal gelo, ma con un’adeguata fonte luminosa. Per quanto riguarda il terreno, il peperoncino predilige un terreno di medio impasto, ben strutturato e ben dotato di sostanza organica. La rotazione è importante per evitare i fenomeni di stanchezza del terreno e lo sviluppo di parassiti ed infestanti. La raccolta può avvenire da luglio a ottobre con i frutti che a piena maturazione saranno sempre rossi o al massimo sul giallino. Oggi nel mondo vengono coltivate numerose varietà di peperoncino, differenti per grandezza  e forma del  frutto , soprattutto per livello di piccantezza. Botanicamente appartiene alla famiglia delle Solanacee ( stessa famiglia di patate e pomodori) e il suo nome scientifico è capsicum. Le cinque specie coltivate sono il Capsicum annuum, il Capsicum baccatum, Capsicum fruttescens ( ne fa parte il tabasco), Capsicum chinense ( che include alcune delle varietà più piccanti, come l’Habanero e il Bhut Jolokia) e il Capsicum pubescens. Di queste specie principali esistono poi centinaia di varietà.                                                         

La piccantezza e la “scala di Scoville”

Le varietà di peperoncino sono molte ma tutti devono il loro sentore di piccante alla  capsaicina. È  contenuta nel peperoncino in diverse quantità e attiva le fibre nervose collegate ad un canale ionico. Il canale si apre lasciando passare ioni Na+ e Ca2+ dove la depolarizzazione induce lo stimolo neurormonale al cervello. La biosintesi della capsaicina avviene nell’ovario del seme. Il tessuto placentare del frutto contiene la maggior quantità di capsaicina. La scala di Scoville misura l’intensità di piccante che, partendo dallo 0 per il peperone comune, arriva a 300.000 SHU per la varietà Habanero proveniente dal Messico , 577.000 SHU per l’Habanero Red Savina ed ora supera 1.000.000 SHU per la varietà Bhut Jolokia, Naga Moric e Dorset Naga. Da ustione!                                                   
La scala di Scoville si basa proprio sulla quantità di capsaicina contenuta nel peperoncino e indica quante volte bisogna diluirlo in acqua zuccherina per avere un effetto nullo.

Può avere varie funzioni in cucina:  da semplice aromatizzante a ingrediente principale per la “concia" di alcuni salumi meridionali

Una delle principali caratteristiche del peperoncino è la versatilità. In cucina può essere utilizzato sia fresco che essiccato o in polvere per insaporire salse, sughi, ma anche carni, pesci, formaggi e salumi. In taluni casi può costituire non solo un aromatizzante, ma un ingrediente vero e proprio. Nel corso dei secoli è diventato uno dei principali condimenti utilizzati nella cucina mediterranea, in particolare nelle regioni del sud Italia che ne hanno fatto la base per diversi prodotti tipici regionali. Spicca tra queste la Calabria, dove il peperoncino è un vero e proprio culto, che offre tra l’altro diversi insaccati, tra cui la ‘Nduja, a base di carne e grasso di maiale e molto peperoncino in polvere. Armonizza bene il grasso, degustando i prodotti della salumeria calabrese si avvertono infatti sapori caldi e pieni dove i sapori sono esaltati senza essere coperti. Pur avendo un sapore forte e robusto ben si presta a completare una preparazione delicata come i bianchetti ( la neonata) che è una preparazione ittica a base di novellame di pesce dove Trebisacce, un piccolo porto ittico dell’Alto Jonio cosentino,  rientra tra le zone di produzione più rinomate. Inoltre è uno degli ingredienti del cocktail Bloody Mary. 

Non sono i semi che rendono il frutto piccante bensì il tessuto placentare

La capsaicina ( l’alcaloide maggiormente presente nel frutto che determina la piccantezza) si concentra nella parte superiore della capsula, dove ci sono ghiandole che la producono, diffondendosi poi lungo la capsula. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, la placenta, che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto, mentre è consigliabile togliere la placenta. 
Varie tipologie di peperoncino  frantumato e macinato
Il suo gusto trova spazio nelle preparazioni culinarie di tutto il pianeta

All'estero il peperoncino è usato molto in Messico (nelle salse, nel chili con carne), in Nordafrica (dove è alla base della harissa) ed in India. Le cucine indiana, indonesiana, cinese sono associate all'uso del peperoncino, sebbene la pianta sia arrivata in Asia solo dopo l'arrivo degli europei. Una volta macinato il peperoncino modifica l'intensità del gusto: il grado di piccantezza però varia non solo in base alla varietà di peperoncino scelta, ma anche in base al grado di maturazione: infatti più è maturo e più è forte. Inoltre lo stress ambientale, tra cui la siccità e il freddo, accentua il sapore piccante.

Un portento di vitamine e una marcata attività afrodisiaca

 Il peperoncino è anche il cibo più  ricco di vitamina C: ne contiene ben 229 mg per 100 g di prodotto ( praticamente cinque volte più delle arance) ed è anche ricchissimo di vitamina A, bisogna però considerare che, date le piccole dosi che se ne usano, l’apporto di vitamine non è altissimo. Grazie alla produzione di endorfine, il peperoncino agisce come antidolorifico sulla mucosa dello stomaco. 
Peperoncini intrecciati messi ad essiccare
Agisce a livello intestinale come  potente disinfettante. Gli effetti antiossidanti hanno portato alcuni studiosi ad ipotizzare effetti  anticancerogeni. La capsaicina inoltre aumenta la secrezione di succhi gastrici, favorendo così la digestione. In alcune regioni meridionali si conserva la tradizione di preparare un infuso digestivo fatto con camomilla calda, un cucchiaino di peperoncino in polvere e addolcito con miele. Infine, un cenno alla virtù più decantata: quella afrodisiaca. Sembra che esista un legame tra il piacere piccante del peperoncino e quello dell’arte di amare, il segreto secondo gli scienziati sarebbe nell’attività vasodilatatrice che  richiamerebbe il sangue nelle zone erogene stimolandone la funzionalità.

Spegnere il “fuoco”

 Per mitigare un eventuale eccesso di bruciore il metodo migliore è bere il latte, oppure yogurt o un qualsiasi formaggio a pasta morbida o latticino. La caseina infatti ha la capacità di rimuovere la capsaicina dai recettori nervosi. La capsaicina si scioglie molto bene anche nei grassi e nell'alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa. Per le alte concentrazioni, come nell'Habanero Red Savina o estratti vari, il modo più efficace è usare del ghiaccio come anestetico.


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Risotto alla zucca

Ed ecco finalmente, dopo tanti mesi (forse vite^^), una nuova ricetta!
La stagione è perfetta per piatti a base di..ZUCCA.
Chi non la ama? Forse i più piccoli.. si sa, è un gusto particolare e ricordo che agli inizi mi incuriosiva ben poco, ma appena il palato si affina, TRACK: me ne sono innamorata!
Ebbene, vi propongo una ricetta classica che forse tutti noi conosciamo, magari con diverse varianti.
Il risotto alla zucca; il sugo non è altro che il ripieno utilizzato in famiglia per fare i tortelli di zucca, semplicemente diluito un po' di più. Facile no? :)

La videoricetta:


Ingredienti per 2 persone:
- 200 g di riso (NON parboiled);
- un trito di cipolla o scalogno;
- 300 g di zucca cotta;
- 50 g di parmigiano reggiano;
- 40 g di amaretti tritata;
- noce moscata q.b. ;
- una noce di burro;
- vino bianco;
- brodo per la cottura;


Preparazione:
Prepariamo subito il brodo vegetale o di carne per la cottura del riso.
Quindi in una padella facciamo sciogliere il burro e mortifichiamo la cipolla o scalogno tritato precedentemente. Una volta che sarà translucido, possiamo aggiungere il riso e lo facciamo tostare per qualche minuto.
Proseguiamo aggiungendo il vino, lo lasciamo sfumare qualche istante e versiamo la purea di zucca cotta. Mescoliamo bene e infine copriamo il livello del riso con il brodo, abbassiamo la fiamma (medio-bassa) e facciamo cuocere il riso. L'unico pensiero che abbiamo sarà quello di aggiungere altro brodo se il riso dovesse asciugarsi.
Verso fine cottura, aggiungiamo una grattugiata di noce moscata e gli amaretti tritati.
Solo quando il riso sarà cotto, spegniamo il fuoco e versiamo sul riso il parmigiano grattugiato. Dopo aver mescolato, lasciamo riposare il risotto nella padella per 1-2 minuti.
Il vostro risotto alla zucca è pronto per essere servito!
Al naturale, con altro parmigiano reggiano o con qualche goccia di aceto balsamico.
Buon appetito!

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Lasagnette di pesce su salsa allo zafferano e gamberi saltati


Ingredienti:


- 12 o 20 gamberi (A seconda della grandezza);
- 2 cucchiai di brandy;

Sfoglia all’uovo
(Per circa 1 Kg di sfoglia):
- 24 tuorli d’uovo;
- 800 g di farina 00;
- 200 g di semola di grano duro;
- un pizzico abbondante di sale;
- un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva;

Bechamel di pesce (Dosi per 1 l):
- 1 l di fumetto di pesce;
- 50 g di burro;
- 50 g di farina;

Per il ripieno (4 pers.):
- 400g di Polpa di pesce (Qualità del pesce a scelta);
- 150 g di patate;
- 120 g di carote;
- 130 g di broccoletti;

Salsa:
- 2 uova;
- 3 cucchiai abbondanti di brodo di pesce;
- 50 g di parmigiano;
- cc 20 g  di pistilli di zafferano;



Procedimento:

1. Sfoglia all’uovo. Versare la farina su una spianatoia o in una ciotola di materiale plastico, formare la fontana al centro e unire le uova, olio e sale. Impastare con il palmo delle mani  per circa 20 minuti. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, morbido e  omogeneo. Formare una palla, cospargere con un poco di farina, coprirlo con un panno asciutto e pulito e far riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Tirare la sfoglia fino a raggiungere lo spessore voluto. Ricavarne i delle sfoglie spesse 1 o 2 mm.
2. Preparare la bechamel di pesce  con i sopraelencati ingredienti.
Per il ripieno. Dopo aver mondato patate e carote tagliarle a cubetti di circa 5 mm di lato. Saltarle separatamente in padella con poco olio aggiungendo fondo di pesce e continuare la cottura. Mondare anche i broccoletti e sbollentarli per qualche minuto, raffreddarle in acqua ghiacciata. Tagliarli a julienne fine. Le tre verdure a questo punto saranno mescolate con la polpa di pesce passata precedentemente a vapore per qualche minuto. Condire con sale e pepe.
3. Stendere la sfoglia in uno strato sottile e ricavarne dei quadrati di circa 20 cm di lato. Occorrono 5 a persona. Sbollentare le sfoglie in abbondante acqua salata. Scolarle, immergerle in acqua e ghiaccio, scolarle nuovamente e asciugarle stendendole su un canovaccio. Tamponarle con un panno asciutto. Imburrare degli stampini monoporzione in alluminio (Del tipo usa- e- getta) con il burro ammorbidito. Versare poca bechamel sul fondo dello stampino e incominciare a formare degli strati con i quadrati di pasta, la polpa di pesce e bechamel, terminando con una lasagnetta. Via via che si formano gli strati, lasciar debordare i quadrati di pasta e alla fine raccoglierli in alto. Prima di infornare a 180°C per circa 15 minuti è consigliabile cospargere la lasagnetta con delle fettine sottilissime di burro. Le lasagnette sono pronte quando appaiono  di colore giallo  carico uniforme.
4. Salsa allo zafferano. Sbattere con una frusta i tuorli d’uovo con il brodo di pesce a caldo, quando il composto risulterà spumoso aggiungere parmigiano e zafferano.
5. Gamberetti. Saltare i gamberi in una padella antiaderente con poco olio precedentemente sgusciati e privati delle  budella dorsali.Sfumare con il brandy e far evaporare.

Presentazione:

In un piatto piano disporre la salsa zafferano a specchio. Su un lato adagiarci la lasagnetta e disporre i gamberi sulla salsa. Guarnire il piatto con una foglia di bietola  rossa unta e una spennellata di zafferano sciolto sul bordo del piatto.


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Café Atre

Locazione: 서울특별시 마포구 서교동 342-12

Orario di apertura: dalle 11.30 alle 23.30

Numero di telefono: 02-322-1940


Torniamo nuovamente nella zona di Hongdae (d'altronde questa zona universitaria pullula di interessantissimi café), per scoprire questa elegante sala da thè.


Facilissimo da raggiungere, il Café Atre si trova a meno di 10 minuti dall'uscita 9 della stazione di Hongdae.


Il menù offre numerose bevande (calde o fredde), "pingsu" (clicca QUI per vedere di cosa si tratta) e waffles a volontà. Tuttavia, la sua specialità sono i thè e le tisane: meravigliose!


Cosa abbiamo ordinato?
La mia amica si è gustata un Caffe Mocha (6,500 won, circa 4,50 €), mentre io ho voluto provare uno dei loro thè; il gusto del Moroccan Mint Latte era un sogno (7,000 won, ovvero 5 €).


L'ambiente è rilassante, accogliente ed elegante. I divanetti sui cui eravamo sedute, tanto erano comodi, conciliavano più il sonno che lo studio. Durante le belle giornate, si può utilizzare anche la grande terrazza di fianco all'entrata principale.
Inoltre è possibile acquistare diverse qualità di thè, situati proprio di fianco alla cassa: la tentazione di portare qualcosa a casa è forte!


I prezzi? Medio-alti!

Certamente l'ambiente fa la sua parte e il costo di un thè supera di almeno 2,000 won quello di un normale Cafè della zona. Tuttavia il gusto del mio Moroccan valeva ogni centesimo che ho pagato!

Io ho fatto il CHECK, e voi? :)

P.S. per vedere tutte le foto scattate, visita la fanpage di Facebook. Clicca QUI!

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Fagottini d'anguilla su letto di crema di verza e uva passa




Ingredienti:

Sfoglia all’uovo (per circa 1 Kg di sfoglia):
- 24 tuorli d’uovo;
- 800 g di farina 00;
- 200 g di semola di grano duro;
- 1 pizzico abbondante di sale;
- 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva;

Ripieno:
- 500 g Polpa di anguilla;
- Sale e pepe;
- Maggiorana;

Crema di verza:
- 400 g di verza;
- 200 g di patate;
- 200 g di broccoletti;
- 100 g di parmigiano;

Guarnizioni:
- Uva sultanina;

Procedimento

1. Sfoglia all’uovo. Versare la farina su una spianatoia o in una ciotola di materiale plastico, formare la fontana al centro e unire le uova, olio e sale. Impastare con il palmo delle mani  per circa 20 minuti. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, morbido e  omogeneo. Formare una palla, cospargere con un poco di farina, coprirlo con un panno asciutto e pulito e far riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Tirare la sfoglia fino a raggiungere lo spessore voluto. Ricavarne i delle sfoglie spesse 1 o 2 mm.
2. Ripieno. Cuocere la polpa d’anguilla a vapore per qualche minuto. Condirla con sale, pepe e trito di maggiorana.
3. Stendere la sfoglia in uno strato sottile e ricavarne dei quadrati di circa 5 cm di lato. Ne occorrono 5 a persona. Disporre la polpa in mezzo ad ogni quadrato e pizzicare con le dita i 4 vertici chiudendolo a fagottino dopo averli spennellati con un uovo sbattuto.
4. Crema. Sbollentare  tutti e 3 gli ingredienti separatamente, passarli nel mixer. Far cuocere in una pentola con poca acqua di cottura e condire il tutto con parmigiano e sale.

Presentazione

In una fondina disporre un letto di crema e posare i 5 fagottini per ogni piatto  dopo averli cotti in abbondante acqua salata. Guarnire con dell’uva sultanina.

(ricetta del delta del Po')


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Appunti di cultura gastronomica: il ruolo del mais nella tradizione gastronomica italiana

La storia del mais è molto curiosa, la pluralità degli appellativi con cui il mais è indentificato nella zona europea, n’è la prova lampante.
“Il mais, è un cereale che entra con fatica nei campi italiani. La sua ascesa è molto lenta, molte volte viene contrastata e avversata. Il consumo di granoturco è ritenuto, giustamente, poco energetico rispetto al fabbisogno calorico dei contadini, quali primi e principali consumatori della farina di mais sotto-forma di polenta. Il mais è già seminato con successo a partire dal 1580 a pieno campo, nelle zone umide e paludose della bassa Veronese, del Polesine e del Ferrarese”.  
L’area d’impianto di questa nuova coltura, viene introdotta a Venezia da mercanti e sperimentata presto da qualche possidente della terraferma nelle proprie tenute agricole. Sperimentata nella bassa pianura attraversata dal Po e dell’Adige, che con il loro clima umido era avvantaggiato per questa coltura. 
Un’importante svolta nella storia della coltivazione a pieno campo si ha nel corso dell’ultimo decennio del XVI secolo, sotto l’incalzare della grave  e prolungata carestia che colpì molte regioni d’Italia  e che portò alla morte per la fame di migliaia di persone.
Nel territorio ferrarese il granoturco era coltura facilmente accettata dagli agricoltori e dai contadini per la somiglianza con il sorgo, infatti, l’introduzione del mais nelle terre bagnate dal Po ebbe il carattere di semplice sostituzione.
Per la coltivazione del mais ci sono inizialmente limitazioni di superficie o di quantità di semi che possono essere portati a germinazione in un anno, perché ritenuto come coltura depauperante dei terreni.   
“Dopo la grave crisi del 1628-30 il mais si presenta anche sotto forma di salario e cibo per operai e braccianti. Il granoturco, nella valle padana, compie grandi balzi in avanti, entra nell’alimentazione delle classi rurali grazie al suo alto rendimento proprio durante le crisi di sussistenza e le guerre. 
In seguito incontra altre battute d’arresto con la caduta della domanda di cereali per effetto della depressione demografica”.
La marcia del mais fu tanto più lenta tanto più netta era la percezione dei mezzadri dell’attacco che una sostituzione agricola ad alimentare fondata sul mais muoveva alla loro condizione economica.
 Erano state alcune crisi alimentari ad accelerare la  coltivazione del granoturco a pieno campo. 
Perché all’improvviso la coltura del mais fece un grosso balzo in avanti nel XVIII secolo nell’Emilia-Romagna?
Fu opera delle ricorrenti crisi alimentari del XVII secolo e le carestie di grano del XVIII secolo. Così i mezzadri accettarono di mangiare meno pane di frumento e più polenta per consentire che una quantità maggiore di grano fosse destinata al mercato per ricavarne vantaggi economici.  

“Le tecniche di coltivazione e le cure culturali sono simili a quelle effettuate in precedenza con sorgo e al miglio. Il risultato produttivo è molto più positivo rispetto ad altri cereali grazie anche al fatto che i semi sono riuniti in pannocchie, protetti quindi maggiormente contro le avversità climatiche e meteorologiche.
In Lombardia, il granoturco non fa che accelerare il processo di conversione e di specializzazione foraggiera del sistema agrario. Nel Veneto la diffusione del mais è velocissima e la sua coltivazione entra ben presto nella rotazione agraria, eguagliando in quantità la produzione del frumento”.  
“Nell’emigrazione dall’America all’Europa il mais perse le originarie forme d’utilizzazione alimentare diventando cereale da macinare per ottenere farina da trasformare in polenta mediante cottura in acqua bollente secondo l’uso della tradizione italiana.
Così l’uso della farina di granoturco per fare la polenta rappresentava per le popolazioni contadine italiane l’impiego più pratico e conveniente. Anche nelle mense contadine sostituì il miglio come ingrediente base per la polenta, cibo d’antichissime tradizioni per la popolazione europea. Infatti, prima di apprendere la panificazione, gli antichi latini, facevano largo ricorso alla polenta di cereali. In ogni modo, l’uso di fare polente di miglio era rimasto nelle campagne del medioevo e dell’età moderna e utilizzate come cibo comune e quotidiano, fino all’arrivo del mais. La polenta era un sistema molto semplice e rapido di preparazione di cereali per l’alimentazione.
La polenta di miglio era cibo semplice per popolazioni che facevano del pane di frumento consumo raro e dei giorni di festa.
Nel XIX secolo la polenta di granoturco era cibo quotidiano per milioni di italiani”.  
  Secondo Luigi Messaglia, dopo le prime sporadiche e poco significanti apparizioni, il mais avrebbe avuto una certa diffusione a partire dalla seconda metà del Cinquecento nelle regioni venete. La sua presenza dovette essere in questi anni episodica e soprattutto molto ristretta. I documenti amministrativi dell'ospedale della Misericordia, registrano per la prima volta il mais nel 1620. L'Ente non prende di buon grado la novità , anzi provvede a limitarne la coltivazione.
E’ vero, quando  Massimo Montanari scrive che la fame non necessariamente porta alla morte,  gli uomini hanno grandi capacità di resistenza e di adattamento. Ma è frequente la paura nell’uomo che il cibo finisca o che il prossimo raccolto vada a male, questi  possono essere realtà talmente connaturate alla vita quotidiana da ingenerare profondi scompensi fisiologici e psicologici.  
 Fino alla metà del XVII secolo, i quantitativi prodotti appaiono modesti. La carestia di metà secolo allarga gli interessi dei massari, collocando la coltivazione del mais in costante ascesa, arrivando alla fine del’700 dove le quantità di mais prodotte eguagliano quelle del frumento.  
  L'affermazione del mais nell’assetto agricolo lombardo crea significativi cambiamenti, più o meno evidenti a seconda delle zone e del livello raggiunto dalle esperienze precedenti sul piano dello sviluppo colturale e agrario. Il mais tuttavia, non trasforma radicalmente i modi d’organizzazione della pratica rurale. Trova la sua collocazione e sviluppa il suo ruolo riducendo quello di alcuni prodotti, consentendo l'almpliamento di altri.  
  La classe dirigenziale liberale e successivamente il regime fascista affermarono, che, con il granoturco, il contadino italiano aveva avuto il dono di vivere, anche se poveramente ma certamente di non morire di fame.  


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Appunti di cultura gastronomica: la diffusione in Europa del mais


Nel giornale di bordo del 5 novembre 1492 Cristoforo Colombo scrisse: "C'erano grandi campi coltivati con radici, una specie di fava e una specie di grano chiamato mahiz".
Riportarono in Europa bulbi e sementi come curiosità botaniche, anche se il loro obiettivo erano le miniere di oro. Non sapeva che le civiltà degli Aztechi, dei Maya, degli Incas, si erano innalzate e rette sul mais.
In Europa, le prime coltivazioni di mais si ebbero trent'anni dopo la scoperta dell'America: in Andalusia. Il loro utilizzo era come alimentazione del bestiame.
Il mais è un'ottima pianta in grado di tenere lontano  lo spettro della carestia. Attecchiva là dove nessun'altra pianta avrebbe potuto crescere: in quei terreni paludosi soffocati dall'afa dell'estate padana e così simili all'habitat originario nelle lontane americhe. Anzi, quanto più il proprietario si disperava perchè i suoi campi erano disastrati e sommersi, quanto più si dilungava nel descrivere le sue sciagure, tanto più si poteva essere certi che lì le pannocchie sarebbero cresciute. In più il granturco forniva una farina adattissima alla preparazione di una polenta che, a differenza di quelle usuali del tempo aveva la proprietà di richiedere poco tempo e poco lavoro.
  Il mais, anche se, principale alimento americano, non ebbe troppo successo all'arrivo in Spagna. Usato in maniera intelligente risulta essere salutare e di facile coltivazione. Fu determinante per liberarsi della fame in Europa. Inizialmente il suo utilizzo oscillava  tra alimentazione umana e alimentazione animale. Questo era segno di bassa collocazione nell'alimentazione umana. Con l'idea di superiorità gli europei si rifiutarono di accettare la lunga esperienza americana nella produzione e nel consumo del mais, perchè legati a pregiudizi sul fatto che il mais era considerato alimento delle classi povere in quanto coltivato in stretta sintonia con la terra.
  Il mais liberò gran parte della popolazione dalla stretta dipendenza dai cereali tradizionali: non solo dal grano, che in alcuni casi era considerato un miraggio, ma da orzo, miglio, grano saraceno che capeggiavano sulle scarne tavole rurali, sotto molteplici forme.
  L'accettazione del mais in Europa è stato possibile solo perchè vennero cambiate le modalità di utilizzo adattandole alle tradizioni del "posto".
I contadini europei interpretarono il mais secondo la loro cultura e assoggettato alla polenta, che era un uso alimentare ben diverso dall'uso fatto dal popolo Amerindo. Il successo del XVIII secolo del mais avvenne sotto il segno dell'urgenza legate ad anni di carestia  e di fame.

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Crema di cavolo con polpettine di branzino



Ingredienti:

Crema di cavolo:
- 600 g di cavolo pulito;
- 80 g di burro;
- 2 l di brodo di pollo;
- 50 g di sedano;
- 80 g di carote;
- 50 g di cipolle;
- prezzemolo;

Polpettine di branzino:
- 200 g di branzino deliscato, pulito e   passato al vapore;
- sale aromatizzato;
- trito di erbe aromatiche;
- farina di semola;
- sale e pepe;

Per il crostino:
- olio alle erbe aromatiche;
- 4 crostini di pane;
- trito di erbe aromatiche e olio;


Procedimento

1. Crema di cavolo. Tritare il sedano, la cipolla e la carota e rosolare con il burro in una casseruola capiente. Aggiungere il cavolo tagliato a piccoli pezzi e far rosolare per 5 minuti. Aggiungere il brodo di pollo caldo e cuocere per circa un’ora. Terminata la cottura aggiungere un po’ di Parmigiano Reggiano, frullare la crema e passarla al colino. Aggiustare di sale.
2. Polpettine di branzino: prender 200 g edibili di branzino e passarli per qualche minuto nel forno a vapore. Poi mettere il composto senza spine in una terrina e aggiungerci un po’ di sale aromatizzato e un trito di erbe aromatiche. Salare e pepare. Mescolare e aggiungere farina di semola. Creare delle mini quenelle con il palmo della mano. Passarle prima di friggerle in un wok ben caldo con un po’ di farina di semola o pan grattato.
3. Per il crostino: tagliare 4 fettine di pane e dorarle per qualche minuto in forno. Fare un trito di erbe aromatiche  e unirlo in una piccola terrina con dell’olio amalgamandolo. Aggiungere il trito con l’olio sui crostini con un cucchiaino da caffè solcando una striscia longitudinale.
Presentazione: In una fondina versare la crema di cavolo. Aggiungere tre polpettine di branzino a raggiera e su un lato del piatto il crostino. Passarci un filo d’olio e servire ben caldo.

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Una nuova rubrica, a cura di..

Giuseppe PALADINO nasce 25 anni fa ad Amendolara (Cosenza). Dopo il diploma di maturità  presso  l’Istituto Alberghiero di Castrovillari consegue con lode il titolo di Dottore Magistrale in Scienze Gastronomiche. Lavora nel settore della Ristorazione Commerciale dal 2002, dapprima come aiuto cuoco , successivamente come chef di partita e ora come Food and Beverage Manager.  La sua carriera professionale lo ha visto operare  in svariati ristoranti e hotels  in Italia e  nel Regno Unito. Nel suo curriculum vanta collaborazioni con chef del calibro di Igles Corelli e Bruno Barbieri. Nel 2009 vince la medaglia d’argento alle Internazionali d’Italia nella categoria Cucina Artistica.

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Poly Cafè

Locazione: 서울 마포구 서교동 346-6 2F

Orario di apertura: 13:00~23:00 (il weekend dalle 13:00~22:00). Chiuso il 2° e il 4° Mercoledì del mese.

Numero di telefono: 02-323-7659


Il Poly Cafè è uno dei numerosi cafè della zona universitaria di Hongdae, un po' nascosto, ma decisamente accogliente e silenzioso.


Si trova a nemmeno 10 minuti dall'uscita 9 della stazione di Hongdae. Davvero facile da trovare.


Il menù offre diverse bevande (calde e fredde), stuzzichini e dolci.
Inoltre spesso c'è un invitante set menù per poter gustare uno dei profumati thè insieme alla "Dutch Baby".


Cosa abbiamo ordinato?
Jasmine Iced Tea, Strawberry Cream Iced Tea e Caffè Latte. Inoltre, insieme ad un'amica, abbiamo ordinato una "dutch baby", quindi abbiamo optato per il set da 15,800 won (11 €).

"Dutch baby" alle fragole
Il Poly Cafè è un locale piccolo, non ci sono molti tavoli, ma devvero rilassante, con un lieve profumo di vaniglia che abbraccia i clienti. Interessanti sono anche i diversi autografi o foto di svariati vip coreani che sono passati per il locale, oltre alla libreria con svariati giochi di società e libri (anche di cucina! Se non fossero stati in coreano, li avrei comprati).


I prezzi? OK!

Escludendo il "dutch baby set", i prezzi sono buoni. I thè costono intorno ai 5000 won (3,50 €), mentre  i caffè o bevande al latte variano dai 4500 won ai 6000 won.

Io ho fatto il CHECK, e voi? :)

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Burger Bay

Locazione: 서울시 마포구 노고산동 56-92 1층

Orario: chiuso la domenica.

Numero di telefono: 02-326-5551

Sito internet (in coreano): http://www.burgerbay.net/main


Ho scoperto "Burger Bay" grazie alla mia coinquilina (coreana, nata in USA) con cui sono andata fuori a cena proprio in questo piccolo locale a due passi da casa.


"Burger Bay" si trova a pochi passi dall'Ospedale di Sinchon (se siete in taxi, dite "Sinchon Yonsei Pyonwon).


Il menù offre svariati tipi di hamburger con differenti dimensioni e topping.


Cosa abbiamo ordinato?
Premetto che eravamo in 6 persone, quindi la scelta è stata un "Large Bacon&Eggburger" e un "Large CheeseBaconburger".
Insomma, ci siamo preparati a ricevere una torta!


Ecco una delle due portate! Notare la differenza tra la mano del mio amico e la dimensione dell'hamburger.. !!
Non c'è nulla da ridire, entrambi gli hamburger sono stati di grande soddisfazione.
Il locale è piccolino, con 3 tavoli e un bancone, ma l'atmosfera è accogliente, semplice.


Il prezzo? Thumb UP!
Per due "large size" hamburger abbiamo speso circa 6500 won a testa (eravamo in 6). Inoltre la mia amica aveva trovato un coupon su internet e abbiamo pagato solo 4000 won a testa: circa 3 euro!

Io ho fatto il CHECK, e voi? :)

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Thanks Nature Cafè

Locazione: 서울시 마포구 서교동 358-103

Numero di telefono: 02-335-7470


"Thanks Nature Cafè" è unico nel suo genere. Il tema del cafè è la natura, da come si può dedurre dal nome: non solo perché vengono usati dolcificanti naturali, ma anche per l'arredamento e atmosfera zen del locale.

"Thanks Nature Cafè" si trova a 10 minuti dall'uscita 9 della stazione di Hongik Univ. (linea 2), in direzione dell'università.


Diverse sono le bevande calde e fredde proposte dal locale (caffè, thè e frappè) e anche dolcissimi snack. Altamente consigliati son i Waffle, che però la sottoscritta non ha assaggiato.


Cosa abbiamo ordinato?
Io mi sono gustata un ottimo Iced Black Tea Latte (5,500 won), la mia amica un Iced Peppermint Tea (5,500 won) e insieme abbiamo assaggiato l' Honey Bread (reperibile in moltissimi cafè di Seoul, ma non l'avevamo mai provato).


L'attrazione principale del cafè, sebbene i prodotti siano davvero di ottima qualità, sono due "animaletti" che abitano nel patio esterno al locale. Non solo sarete circondati da diversi  quadri e statuette raffiguranti delle simpaticissime pecorelle, ma potrete anche accarezzare due esemplari viventi.
Purtroppo durante la stagione estiva (essendoci temperature elevate in città), le pecore del cafè vanno in vacanza nelle fresche campagne e non ho avuto modo di vederle o accarezzale!
Magari sarete più fortunati di me!


I prezzi? Thumb UP!
In questo periodo c'è anche l'offerta "papingsu" + waffle o honey bread a 10,000 won (circa 7 euro)!

Io ho fatto il CHECK, e voi? :)

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LATTETTE Coffee

Locazione: 서울시 서대문구 창천동 13-8

Numero di telefono: 02-313-0113


Ecco un altro cafè presente in Corea con diversi punti vendita. A Seul sono numerosi i coffee shops in franchising e "Lattette Coffee" è uno dei tanti, ma non per questo bisogna sminuirne la qualità dei prodotti.


Il locale in questione si trova in Sinchon, uscita 3.


Come molti cafè coreani, anche Lattette Coffee offre bevande calde e fredde, "papingsu" (la tipica granita coreana dai diversi gusti e topping) e sfiziosi spuntini.


Cosa abbiamo ordinato? 
Essendo l'ora di pranzo io ho optato per un panino con il Camembert (카멍베르 바니) il cui prezzo include un caffè americano (7,800 won), mentre la mia amica ha ordinato una porzione single di "papingsu" (solitamente è per almeno due persone) e un Sweet Potato Latte (Goguma Latte).
Tuttavia, essendo il mio coreano ancora alle prime armi, mi sono ritrovata ad ordinare una bevanda in più, in quanto non avevo capito l'offerta dell'americano insieme al panino.
Quindi ho anche ordinato un Black Beans Latte: vi assicuro che è ottimo! Non scandalizzatevi! :)

Goguma Latte (lilla) e Black Beans Latte (marrone)
Beh, vi chiederete anche come sia stato il panino, no?
Una bomba! Buon pane nero, con filante Camembert, miele e mandorle! Niente male, ha passato l'esame.
L'atmosfera è accogliente, ideale per rilassarsi ma anche per studiare.
Uno schermo televisivo trasmette silenziosi videoclips di ricette dolci, firmate "Lattette". Vien subito l'acquolina in bocca.


Ma i prezzi? Thumb UP!
Come molti franchising, anche Lattette Coffee ha un ottimo rapporto qualità-prezzo! I nostri "latte" sono costati 4,200 won ed erano davvero squisiti.

Io ho fatto il CHECK, e voi? :)

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