Ingredienti:

Sfoglia all’uovo (per circa 1 Kg di sfoglia):
- 24 tuorli d’uovo;
- 800 g di farina 00;
- 200 g di semola di grano duro;
- 1 pizzico abbondante di sale;
- 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva;

Ripieno:
- 500 g Polpa di anguilla;
- Sale e pepe;
- Maggiorana;

Crema di verza:
- 400 g di verza;
- 200 g di patate;
- 200 g di broccoletti;
- 100 g di parmigiano;

Guarnizioni:
- Uva sultanina;

Procedimento

1. Sfoglia all’uovo. Versare la farina su una spianatoia o in una ciotola di materiale plastico, formare la fontana al centro e unire le uova, olio e sale. Impastare con il palmo delle mani  per circa 20 minuti. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, morbido e  omogeneo. Formare una palla, cospargere con un poco di farina, coprirlo con un panno asciutto e pulito e far riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Tirare la sfoglia fino a raggiungere lo spessore voluto. Ricavarne i delle sfoglie spesse 1 o 2 mm.
2. Ripieno. Cuocere la polpa d’anguilla a vapore per qualche minuto. Condirla con sale, pepe e trito di maggiorana.
3. Stendere la sfoglia in uno strato sottile e ricavarne dei quadrati di circa 5 cm di lato. Ne occorrono 5 a persona. Disporre la polpa in mezzo ad ogni quadrato e pizzicare con le dita i 4 vertici chiudendolo a fagottino dopo averli spennellati con un uovo sbattuto.
4. Crema. Sbollentare  tutti e 3 gli ingredienti separatamente, passarli nel mixer. Far cuocere in una pentola con poca acqua di cottura e condire il tutto con parmigiano e sale.

Presentazione

In una fondina disporre un letto di crema e posare i 5 fagottini per ogni piatto  dopo averli cotti in abbondante acqua salata. Guarnire con dell’uva sultanina.

(ricetta del delta del Po')