Ingredienti:


- 12 o 20 gamberi (A seconda della grandezza);
- 2 cucchiai di brandy;

Sfoglia all’uovo
(Per circa 1 Kg di sfoglia):
- 24 tuorli d’uovo;
- 800 g di farina 00;
- 200 g di semola di grano duro;
- un pizzico abbondante di sale;
- un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva;

Bechamel di pesce (Dosi per 1 l):
- 1 l di fumetto di pesce;
- 50 g di burro;
- 50 g di farina;

Per il ripieno (4 pers.):
- 400g di Polpa di pesce (Qualità del pesce a scelta);
- 150 g di patate;
- 120 g di carote;
- 130 g di broccoletti;

Salsa:
- 2 uova;
- 3 cucchiai abbondanti di brodo di pesce;
- 50 g di parmigiano;
- cc 20 g  di pistilli di zafferano;



Procedimento:

1. Sfoglia all’uovo. Versare la farina su una spianatoia o in una ciotola di materiale plastico, formare la fontana al centro e unire le uova, olio e sale. Impastare con il palmo delle mani  per circa 20 minuti. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, morbido e  omogeneo. Formare una palla, cospargere con un poco di farina, coprirlo con un panno asciutto e pulito e far riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Tirare la sfoglia fino a raggiungere lo spessore voluto. Ricavarne i delle sfoglie spesse 1 o 2 mm.
2. Preparare la bechamel di pesce  con i sopraelencati ingredienti.
Per il ripieno. Dopo aver mondato patate e carote tagliarle a cubetti di circa 5 mm di lato. Saltarle separatamente in padella con poco olio aggiungendo fondo di pesce e continuare la cottura. Mondare anche i broccoletti e sbollentarli per qualche minuto, raffreddarle in acqua ghiacciata. Tagliarli a julienne fine. Le tre verdure a questo punto saranno mescolate con la polpa di pesce passata precedentemente a vapore per qualche minuto. Condire con sale e pepe.
3. Stendere la sfoglia in uno strato sottile e ricavarne dei quadrati di circa 20 cm di lato. Occorrono 5 a persona. Sbollentare le sfoglie in abbondante acqua salata. Scolarle, immergerle in acqua e ghiaccio, scolarle nuovamente e asciugarle stendendole su un canovaccio. Tamponarle con un panno asciutto. Imburrare degli stampini monoporzione in alluminio (Del tipo usa- e- getta) con il burro ammorbidito. Versare poca bechamel sul fondo dello stampino e incominciare a formare degli strati con i quadrati di pasta, la polpa di pesce e bechamel, terminando con una lasagnetta. Via via che si formano gli strati, lasciar debordare i quadrati di pasta e alla fine raccoglierli in alto. Prima di infornare a 180°C per circa 15 minuti è consigliabile cospargere la lasagnetta con delle fettine sottilissime di burro. Le lasagnette sono pronte quando appaiono  di colore giallo  carico uniforme.
4. Salsa allo zafferano. Sbattere con una frusta i tuorli d’uovo con il brodo di pesce a caldo, quando il composto risulterà spumoso aggiungere parmigiano e zafferano.
5. Gamberetti. Saltare i gamberi in una padella antiaderente con poco olio precedentemente sgusciati e privati delle  budella dorsali.Sfumare con il brandy e far evaporare.

Presentazione:

In un piatto piano disporre la salsa zafferano a specchio. Su un lato adagiarci la lasagnetta e disporre i gamberi sulla salsa. Guarnire il piatto con una foglia di bietola  rossa unta e una spennellata di zafferano sciolto sul bordo del piatto.

Orario di apertura: dalle 11.30 alle 23.30

Ingredienti:

Sfoglia all’uovo (per circa 1 Kg di sfoglia):
- 24 tuorli d’uovo;
- 800 g di farina 00;
- 200 g di semola di grano duro;
- 1 pizzico abbondante di sale;
- 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva;

Ripieno:
- 500 g Polpa di anguilla;
- Sale e pepe;
- Maggiorana;

Crema di verza:
- 400 g di verza;
- 200 g di patate;
- 200 g di broccoletti;
- 100 g di parmigiano;

Guarnizioni:
- Uva sultanina;

Procedimento

1. Sfoglia all’uovo. Versare la farina su una spianatoia o in una ciotola di materiale plastico, formare la fontana al centro e unire le uova, olio e sale. Impastare con il palmo delle mani  per circa 20 minuti. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, morbido e  omogeneo. Formare una palla, cospargere con un poco di farina, coprirlo con un panno asciutto e pulito e far riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Tirare la sfoglia fino a raggiungere lo spessore voluto. Ricavarne i delle sfoglie spesse 1 o 2 mm.
2. Ripieno. Cuocere la polpa d’anguilla a vapore per qualche minuto. Condirla con sale, pepe e trito di maggiorana.
3. Stendere la sfoglia in uno strato sottile e ricavarne dei quadrati di circa 5 cm di lato. Ne occorrono 5 a persona. Disporre la polpa in mezzo ad ogni quadrato e pizzicare con le dita i 4 vertici chiudendolo a fagottino dopo averli spennellati con un uovo sbattuto.
4. Crema. Sbollentare  tutti e 3 gli ingredienti separatamente, passarli nel mixer. Far cuocere in una pentola con poca acqua di cottura e condire il tutto con parmigiano e sale.

Presentazione

In una fondina disporre un letto di crema e posare i 5 fagottini per ogni piatto  dopo averli cotti in abbondante acqua salata. Guarnire con dell’uva sultanina.

(ricetta del delta del Po')

Nel giornale di bordo del 5 novembre 1492 Cristoforo Colombo scrisse: "C'erano grandi campi coltivati con radici, una specie di fava e una specie di grano chiamato mahiz".
Riportarono in Europa bulbi e sementi come curiosità botaniche, anche se il loro obiettivo erano le miniere di oro. Non sapeva che le civiltà degli Aztechi, dei Maya, degli Incas, si erano innalzate e rette sul mais.
In Europa, le prime coltivazioni di mais si ebbero trent'anni dopo la scoperta dell'America: in Andalusia. Il loro utilizzo era come alimentazione del bestiame.
Il mais è un'ottima pianta in grado di tenere lontano  lo spettro della carestia. Attecchiva là dove nessun'altra pianta avrebbe potuto crescere: in quei terreni paludosi soffocati dall'afa dell'estate padana e così simili all'habitat originario nelle lontane americhe. Anzi, quanto più il proprietario si disperava perchè i suoi campi erano disastrati e sommersi, quanto più si dilungava nel descrivere le sue sciagure, tanto più si poteva essere certi che lì le pannocchie sarebbero cresciute. In più il granturco forniva una farina adattissima alla preparazione di una polenta che, a differenza di quelle usuali del tempo aveva la proprietà di richiedere poco tempo e poco lavoro.
  Il mais, anche se, principale alimento americano, non ebbe troppo successo all'arrivo in Spagna. Usato in maniera intelligente risulta essere salutare e di facile coltivazione. Fu determinante per liberarsi della fame in Europa. Inizialmente il suo utilizzo oscillava  tra alimentazione umana e alimentazione animale. Questo era segno di bassa collocazione nell'alimentazione umana. Con l'idea di superiorità gli europei si rifiutarono di accettare la lunga esperienza americana nella produzione e nel consumo del mais, perchè legati a pregiudizi sul fatto che il mais era considerato alimento delle classi povere in quanto coltivato in stretta sintonia con la terra.
  Il mais liberò gran parte della popolazione dalla stretta dipendenza dai cereali tradizionali: non solo dal grano, che in alcuni casi era considerato un miraggio, ma da orzo, miglio, grano saraceno che capeggiavano sulle scarne tavole rurali, sotto molteplici forme.
  L'accettazione del mais in Europa è stato possibile solo perchè vennero cambiate le modalità di utilizzo adattandole alle tradizioni del "posto".
I contadini europei interpretarono il mais secondo la loro cultura e assoggettato alla polenta, che era un uso alimentare ben diverso dall'uso fatto dal popolo Amerindo. Il successo del XVIII secolo del mais avvenne sotto il segno dell'urgenza legate ad anni di carestia  e di fame.

Ingredienti:

Crema di cavolo:
- 600 g di cavolo pulito;
- 80 g di burro;
- 2 l di brodo di pollo;
- 50 g di sedano;
- 80 g di carote;
- 50 g di cipolle;
- prezzemolo;

Polpettine di branzino:
- 200 g di branzino deliscato, pulito e   passato al vapore;
- sale aromatizzato;
- trito di erbe aromatiche;
- farina di semola;
- sale e pepe;

Per il crostino:
- olio alle erbe aromatiche;
- 4 crostini di pane;
- trito di erbe aromatiche e olio;


Procedimento

1. Crema di cavolo. Tritare il sedano, la cipolla e la carota e rosolare con il burro in una casseruola capiente. Aggiungere il cavolo tagliato a piccoli pezzi e far rosolare per 5 minuti. Aggiungere il brodo di pollo caldo e cuocere per circa un’ora. Terminata la cottura aggiungere un po’ di Parmigiano Reggiano, frullare la crema e passarla al colino. Aggiustare di sale.
2. Polpettine di branzino: prender 200 g edibili di branzino e passarli per qualche minuto nel forno a vapore. Poi mettere il composto senza spine in una terrina e aggiungerci un po’ di sale aromatizzato e un trito di erbe aromatiche. Salare e pepare. Mescolare e aggiungere farina di semola. Creare delle mini quenelle con il palmo della mano. Passarle prima di friggerle in un wok ben caldo con un po’ di farina di semola o pan grattato.
3. Per il crostino: tagliare 4 fettine di pane e dorarle per qualche minuto in forno. Fare un trito di erbe aromatiche  e unirlo in una piccola terrina con dell’olio amalgamandolo. Aggiungere il trito con l’olio sui crostini con un cucchiaino da caffè solcando una striscia longitudinale.
Presentazione: In una fondina versare la crema di cavolo. Aggiungere tre polpettine di branzino a raggiera e su un lato del piatto il crostino. Passarci un filo d’olio e servire ben caldo.

Giuseppe PALADINO nasce 25 anni fa ad Amendolara (Cosenza). Dopo il diploma di maturità  presso  l’Istituto Alberghiero di Castrovillari consegue con lode il titolo di Dottore Magistrale in Scienze Gastronomiche. Lavora nel settore della Ristorazione Commerciale dal 2002, dapprima come aiuto cuoco , successivamente come chef di partita e ora come Food and Beverage Manager.  La sua carriera professionale lo ha visto operare  in svariati ristoranti e hotels  in Italia e  nel Regno Unito. Nel suo curriculum vanta collaborazioni con chef del calibro di Igles Corelli e Bruno Barbieri. Nel 2009 vince la medaglia d’argento alle Internazionali d’Italia nella categoria Cucina Artistica.