Pasta Madre o Lievito Madre



Istruzioni per l'uso: siete amanti del pane fatto in casa? Come ben saprete il lievito è un elemento fondamentale. La maggior parte delle ricette prevede il lievito di birra, ma per chi predilige le cose genuine c'è il lievito casareccio: il lievito madre. Ecco come farlo, rinfrescarlo ed usarlo secondo le istruzioni del corso di Pane & Pizza che ho frequentato poco fa presso Peccati di Gola (www.peccatidigola.info).



1) 200 gr farina 0
    100 gr acqua 
    1 cucchiaio d'olio 
    1 cucchiaio di miele 
Si riuniscono tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l'acqua un pò per volta, si impasta a lungo fino ad ottenere un impasto ben sodo e lo si mette in un contenitore. Copriamo e lo facciamo riposare per 48 ore in un luogo tiepido.
Se l’operazione è riuscita, se quindi la pasta è raddoppiata, riprendiamo in mano il tutto, ed aggiungiamo lo stesso quantitativo di farina e il 50% di acqua e lasciamo altre 48 ore. 
Passato il tempo vediamo che si formano delle alveolature, il nostro lievito è attivo. 
A questo punto ripetiamo l’operazione e dopo 24 ore avremo una palla che sarà il nostro lievito madre (lievito naturale) che provvederemo a mantenere "viva" con i rinfreschi .La pasta madre può essere tenuta in frigo e in pratica mantenendola bene avremo lievito naturale per anni. 

2) Rinfreschi
La pasta deve essere "rinfrescata" ogni 2-3 giorni se la teniamo a temperatura ambiente e ogni 4-5 se la teniamo in frigorifero (anche una settimana). 
Il "rinfresco" classico viene fatto così: 
prendiamo per ogni 100 gr di pasta madre 100 gr di farina e 50 gr d'acqua e impastiamo tutto insieme, dopo il rinfresco la conserviamo come preferiamo, mantenendola viva appunto con i rinfreschi.
Prima dell'utilizzo è bene rinfrescarla almeno 2-3 volte 
L'attività del lievito si stabilisce dal fatto che in 2-3 ore dovrebbe raddoppiare il suo volume e dovrebbe essere pieno di bolle, dovute all'attività batterica presente al suo interno. 

3) A questo punto si può fare il pane.
Il lievito madre va usato in proporzione dal 30 al 50% rispetto al quantitativo di farina.(Per es. 1 Kg farina,350gr lievito madre, 550/600gr acqua. Sale.strutto,olio a piacere) La lievitazione dell’impasto va dalle 6 alle 8 ore e fino alle 10 ore.
Cuocere il pane a 220° per i primi 20’ poi abbassare a 190.

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